[요리]요리와 팬의 재질, 스테인레스 스틸, 알루미늄,아노다이즈드 알루미늄, 구리, 코팅팬, 논스틱팬, 무쇠

요리를 할 때 사용하는 팬과 냄비의 재질은 단순한 기호의 문제가 아니라, 음식의 맛과 조리 효율, 건강에까지 직결되는 중요한 요소다. 우리가 흔히 접하는 재질로는 스테인리스, 주물(무쇠), 알루미늄, 구리, 세라믹, 논스틱(코팅팬) 등이 있으며, 각각의 특성과 용도는 뚜렷하게 구분된다. 따라서 조리 방법이나 재료의 성격에 맞게 적절한 팬과 냄비를 선택하는 일은 요리의 완성도를 결정짓는 핵심 단계라 할 수 있다.

 

목차:
1. 스테인레스 스틸
2. 무쇠
3. 알루미늄
4. 구리
5. 논스틱 코팅팬 

 

스테인리스 스틸 (Stainless Still)

-관리가 쉽다. 막 사용해도 녹이 슬거나 상처가 나지 않는다.

-열전도율이 매우 낮다.

스테인리스 스틸은 위생적이고 내구성이 뛰어나며, 음식의 맛과 색에 영향을 주지 않는 장점이 있다. 산이나 알칼리에도 강하며 녹이 잘 슬지 않아 다양한 요리에 활용 가능하다. 특히 끓이기, 데우기, 볶기 등 다양한 용도에 무난하게 어울린다. 그러나 단점으로는 열전도율이 낮아 열이 고르게 퍼지지 않는다는 점이 있다. 이 문제를 보완하기 위해 고급 스테인리스 팬은 바닥이나 내부에 알루미늄 또는 구리 코어를 넣어 열전도율을 높인 삼중 구조로 제작되기도 한다. 고기나 생선을 고온에서 시어링할 때 유용하지만, 조심하지 않으면 음식이 쉽게 눌어붙는 단점도 있다.

 

무쇠(주물) ( cast-iron Cookware)

-열보전이 잘된다.

-무쇠는 비열용량은 알루미늄보다 낮으면서도 밀도가 높기 때문에 같은 두께라면 알루미늄보다 두배의 열보존력을 갖는다.

-음식이 식지 않는다.

-무쇠그릇으로 스테이크를 요리하면 요리과정이 종료되더라도 시간이 지남에 따라 점점 더 두껍고 바삭한 음식으로 진화한다.

-온도를 일정하게 유지해준다.

-관리만 잘 한다면 오래도록 쓸 수 있다.

무쇠(주물) 팬은 열 보존력과 전도력이 탁월하여 천천히 익히는 요리에 적합하다. 한 번 달구면 온도를 오래 유지하기 때문에 스테이크나 감자구이처럼 바삭한 겉면이 필요한 음식에 특히 적합하다. 또, 철분이 조금씩 용출되기 때문에 건강에도 도움이 될 수 있다. 하지만 무겁고, 관리가 까다로운 편이다. 사용 후 물기를 완전히 제거하고 기름을 발라야 녹슬지 않으며, 세제를 자주 사용하면 표면의 기름막이 사라져 음식이 쉽게 눌어붙을 수 있다. 그래서 무쇠 팬은 애정과 정성을 가지고 다뤄야 하는 조리도구다.

 

알루미늄 (Aluminum)

-열전도율이 높다

-가격이 저렴하다.

- 밀도가 높지 않아서 높은 비열용량에도 열을 가지고 있으려면 알루미늄이 두꺼워야 한다.

-와인, 레몬, 오렌즈 주스 등 산성 재료들과 닿으면 색이 변한다

알루미늄은 열전도율이 매우 높아 빠르게 가열되고 균일한 온도 분포가 가능하다는 장점이 있다. 가격도 비교적 저렴하여 대중적으로 널리 사용되지만, 단독으로 사용할 경우 음식과 반응해 금속 맛을 유발하거나 건강에 영향을 줄 수 있기 때문에, 대부분은 안쪽에 코팅을 하거나 아노다이징(산화처리) 처리를 하여 안전하게 만든다. 가볍고 다루기 쉬워서 국, 찌개, 볶음 등 일상적인 요리에 자주 쓰이지만, 고온 조리나 오랜 시간 끓이는 요리에는 내구성이 떨어질 수 있어 주의가 필요하다.

**비열용량(比熱容量, Specific heat capacity) 또는 비열은 단위 질량의 물질 온도를 1도 높이는 데 드는 열에너지를 말한다

 

구리 (cooper)

-알루미늄보다 열전도율이 높다

-비열용량도 높고 밀도도 높다.

-가격이 비싸다

구리는 조리도구 재질 중에서도 가장 뛰어난 열전도율을 자랑한다. 열이 빠르게 전달되고 정교하게 조절되어야 하는 프렌치 요리나 제과·제빵 분야에서 특히 선호된다. 그러나 구리 역시 음식과 직접 접촉할 경우 인체에 해로울 수 있어 대부분 내부에 스테인리스 코팅이 되어 있다. 고급 요리용 팬이나 소스 팬으로는 훌륭하지만, 무겁고 가격이 비싸며 관리가 까다로워 일반 가정에서는 다소 부담이 될 수 있다.

 

논스틱 코팅 팬 (nonstick pans)

-코팅이 벗겨지거나 유해물질이 나와서 과거에는 꺼려졌었다.

-지금은 내구성과 안정성이 좋아지고 있다.

최근에는 세라믹이나 논스틱 코팅 팬도 널리 쓰이고 있다. 세라믹 팬은 친환경적인 소재로, 음식이 잘 눌어붙지 않으며 세척이 쉬워 편리하다. 그러나 일정 온도 이상으로 과열되면 코팅이 손상되기 쉽고, 반복된 사용으로 내구성이 낮아지는 단점이 있다. 테프론이나 기타 논스틱 코팅 팬 역시 비슷한 특징을 가지며, 특히 기름 없이 조리가 가능해 건강을 중시하는 이들에게 인기가 많다. 그러나 금속 조리도구를 사용하면 쉽게 긁히고, 고온에서는 유해 가스가 발생할 수 있어 반드시 적절한 온도에서 사용하는 것이 중요하다.

 

아노다이즈드 알루미늄(Anodized Aluminum)= 양극처리된 알루미늄

-알루미늄에 세락믹과 같은 마감처리를 해서 산에도 반응하지 않고 눌러 붙지도 않는다.

-아주 고온이 요구되는 음식이 아니라면 이상적인 재질이다.

 

코팅팬 (Laminated Pans)  삼중코팅팬 (Tri-ply pans)

-스테인레스 스틸 두 층 사이에 알루미늄 층을 끼운 것이다.

-스테인레스 스틸의 높은 밀도를 갖으며 또한 알루미늄의 높은 열전도율을 갖는다.

 

마무리

 

팬과 냄비의 재질 선택은 단순한 디자인이나 가격의 문제가 아닌, 요리의 성격과 목적에 따른 합리적인 선택이 되어야 한다. 고온에서 바삭하게 구워야 하는 요리에는 무쇠나 구리 팬이, 조리 시간을 짧게 해야 하는 볶음 요리에는 알루미늄이, 세척과 관리의 편리함을 추구한다면 논스틱이나 세라믹이 각각의 강점을 발휘한다. 다양한 재질의 팬을 갖추고 요리별로 적절히 활용하는 것이 궁극적으로는 가장 이상적인 조리 환경이라 할 수 있다. 즉, 좋은 팬은 단순히 요리를 위한 도구가 아니라, 맛과 시간, 건강을 지켜주는 요리사의 동반자라 할 수 있다.