[요리]고기요리에서 로스트(Roast)와 스테이크(Steak), 델모니코(Delmonico),필레미뇽(filet mignon),샤또브리앙(Chateau briand)

로스트(roast)와 스테이크(steak)에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

로스트와 스테이크의 가장 큰 차이점은 크기입니다.

로스트 (roast) 는 큰 고깃 덩어리(최소 5cm)이고 스테이크 (steak) 는 더 얇은 조각입니다(최대 5cm).

 둘 다 단시간에 요리를 한다. 브레이징**처럼 정해진 온도에서 결합조직기 분해 될 수 있도록 천천히 익히는 방식과는 반대의 방법이다. 그래서 이 방법의 요리는 소의 비교적 부드러운 부분을 사용해야 합니다.

( **브레이징(brasing, 프랑스어 braiser에서 유래)은 습열과 건열을 모두 사용하는 혼합 조리 방법입니다.)
이 두가지 방법은 또한  둘 다 고기 요리에 사용하는 것으로 조리 방식, 고기의 형태, 사용 부위 등에서 차이가 있습니다. 
고기는 인류 역사상 중요한 단백질 공급원으로 자리해왔으며, 조리법의 다양성은 각 문화권의 식문화와 생활 양식에 따라 발전해왔습니다.
그중에서도 ‘로스트(roast)’와 ‘스테이크(steak)’는 서양 요리에서 대표적인 고기 조리 방식으로 꼽히며, 고기를 굽는다는 공통점에도 불구하고 명확한 차이를 지닌다. 이 글에서는 조리 방식, 고기의 형태, 사용 부위, 그리고 식문화적 의미를 중심으로 알아보도록 하겠습니다.

목차:
1. 로스트와 스테이크 설명
2. 조리방식에 대한 차이 비교 
3. 고기의 형태와 크기 차이에 대한 비교 
4. 사용 부위 차이에 대한 비교 
5. 문화인류학적 차이에 대하 비교 

 
 

조리 방식의 차이

 
로스트는 일반적으로 큰 고기 덩어리를 오븐 혹은 직화 방식으로 천천히 익히는 조리법이다. 전통적으로는 벽난로나 장작불 앞에서 고기를 회전시키며 오랜 시간 굽는 방식에서 유래하였으며, 현대에는 오븐을 활용한 조리법이 일반적이다. 로스트의 특징은 내부까지 골고루 익히는 데 있으며, 저온에서 오랜 시간 조리함으로써 고기 속의 육즙이 보존되고, 고기의 결이 부드럽게 유지된다.
 
반면 스테이크는 비교적 얇게 썬 고기 조각을 팬(frying pan)이나 그릴(grill)에서 단시간 내에 고온으로 조리하는 방식이다. 이는 고기의 표면을 빠르게 시어(sear)하여 육즙이 빠져나가는 것을 방지하고, 내부의 익힘 정도를 조절할 수 있는 장점이 있다. 이러한 조리 방식은 개인의 기호에 따라 ‘레어(Rare)’에서 ‘웰던(Well-done)’까지 선택의 폭을 제공한다.
 

고기의 형태와 크기

 
로스트는 보통 1~3kg에 달하는 대형 고기 덩어리를 그대로 사용한다. 조리 후에는 외부의 바삭한 부분과 내부의 부드러운 육질이 조화를 이루며, 이를 일정한 두께로 잘라 여러 사람이 함께 나누어 먹는 방식이 일반적이다. 이에 따라 로스트는 잔칫상이나 가족 단위의 식사에 자주 등장하며, 공동체적 식문화와 깊은 연관이 있다.
 
스테이크는 150300g 내외의 개인 분량으로 잘라낸 고기를 사용한다. 일정한 두께(13cm)로 썰어 구운 뒤, 개인 접시에 담아 개별적으로 소비되는 방식이다. 이러한 형태는 개인주의적 식사 문화와 부합하며, 식사의 간편성과 효율성을 중시하는 현대식 식습관과도 연결된다.
 

사용 부위의 차이

 
로스트는 비교적 저렴하고 덩어리로 사용 가능한 부위를 활용하는 경우가 많다. 예를 들어, 소고기의 경우 우둔살, 설도, 목심 등이 대표적이다. 이러한 부위는 오래 조리해도 질기지 않도록 하기 위해 천천히 익히는 로스트 방식이 적합하다.
 
스테이크는 일반적으로 고급 부위인 안심(tenderloin), 등심(sirloin), 채끝(striploin), 꽃등심(ribeye) 등을 사용한다. 이들 부위는 근육의 사용 빈도가 낮아 조직이 연하고 풍미가 좋기 때문에 짧은 시간 내에 조리해도 맛과 식감이 뛰어나다. 특히 스테이크는 고기의 질 자체가 맛을 좌우하기 때문에, 고급 고기가 선호된다.
 

문화적 및 상징적 의미

 
로스트는 전통적으로 영국 및 유럽 대륙에서 일요일 가족 식사(Sunday Roast)의 중심 요리로 자리매김해왔다. 이는 가족 구성원이 한자리에 모여 공동의 식사를 나누는 문화적 전통을 상징한다. 반면 스테이크는 미국을 중심으로 한 현대 외식 문화의 아이콘으로, 개인의 취향과 선택을 중시하는 문화적 특징을 반영한다. 또한, 스테이크는 가격과 숙련도에 따라 레스토랑의 수준을 가늠할 수 있는 지표로도 작용한다.
 

스테이크 구울 때의  구체적인 팁

 

두께는 최소 약 1.3cm 으로 한다. 

- 너무 얇으면 고기의 모양이 변하면서 뒤틀리고 골고루 구워지지 않는다. 

 

15-20전에 냉장고에서 꺼내서 상온에 둔다.

-고기가 너무 차가우면 겉은 타고 속은 익지 않는다. 요리하기 적절한 온도로 만들기 위하여 조금 전에 상온으로 유지해둔다. 

 

5-30분전에 소금을 골고루 뿌려둔다. 

- 소금은 고기 표면의 불필요한 수분을 없애소 고기를 탄탄하게 만드는 역할을 한다. 

 

미디엄은 8분 정도 걸린다. 

-팬이나 그릴이 충분히 달궈지면 고기를 얹고 익히기 시작한다. 표면에 육즙이 송송 맺히기 시작한다. 이때는 레어의 상태이다. 단백질이 섬유가 응고하면서 세포안에 있던 수분을 표면으로 밀어내는 것이다. 

 

레스팅 4분은 필수이다. 

- 요리는 바로 대접하여 내놓으면 안된다. 반드시 '쉬게' 해야 한다. 이것을 레스팅이라고 하는데 접시에 스테이크를 옮겨 3~4분 정도 두었다가 내놓는다. 고기를 구운 즉시 내어 놓으면 자르는 순간 육즙이 다 빠져 나간다. 레스팅을 해야 육즙이 고기 안으로 다시 들어가 촉촉한 요리가 되는 것이다. 

요리종류

 

립아이

: 립아이 스테이크는 소의 갈비뼈 주변에서 절취한 부위로, 풍부한 지방 마블링과 깊은 육향이 어우러진 고급 부위이다. 두께가 두껍고 지방이 고르게 분포되어 있어 구웠을 때 풍미가 뛰어나다. 조리 전에는 고기를 실온에 약 30분간 두어 중심 온도를 높이고, 소금과 후추로 간을 한 뒤 팬이나 그릴에서 겉면을 센 불에 시어링하여 육즙이 빠져나가지 않도록 한다. 이후 중불에서 내부 온도가 원하는 익힘 정도에 도달할 때까지 천천히 익히며, 조리 후에는 약 5분간 휴지 시간을 두어 육즙이 고기 전체에 고루 퍼지도록 한다. 립아이 스테이크는 구운 야채나 버터 소스와 함께 제공하면 더욱 풍성한 맛을 즐길 수 있다.

 

델모니코 스테이크(Delmonico)

: 델모니코 스테이크는 19세기 미국 뉴욕의 델모니코 레스토랑에서 유래된 스테이크로, 특정한 부위보다는 두껍게 썬 고급 소고기 스테이크를 일컫는 명칭이다. 전통적으로는 립아이 또는 척아이롤 부위를 사용하며, 고기의 질감이 풍부하고 육즙이 가득한 것이 특징이다. 일반적으로 3cm 이상 두께로 썰어 구우며, 겉은 바삭하게 시어링하고 속은 부드럽게 익히는 방식이 이상적이다.

 

안심스테이크

: 안심 스테이크는 소의 허리 안쪽 깊숙한 부위인 안심에서 절취한 고급 부위로, 근육 사용이 적어 매우 부드럽고 연한 식감을 자랑한다. 지방이 거의 없어 담백한 맛이 특징이며, 고기 본연의 섬세한 풍미를 즐기기에 적합하다.

 

필레미뇽 (filet mignon)

: 필레미뇽(filet mignon)은 샤또브리앙(Chateau briand)을 스테이크 크기로 잘라 놓은 것이다. 필레미뇽과 샤또브리앙은 모두 소의 안심 부위에서 절취한 고급 스테이크로, 부드러운 식감과 고급스러운 풍미로 널리 사랑받는다. 필레미뇽은 안심의 끝부분에 해당하며, 가장 연하고 크기가 작아 1인분용으로 적당하다. 반면 샤또브리앙은 안심의 중앙 두꺼운 부분을 의미하며, 일반적으로 2인분 이상의 두꺼운 스테이크로 제공된다. 필레미뇽이 부드럽고 섬세한 맛을 강조한다면, 샤또브리앙은 육즙과 고기의 두께에서 오는 깊은 풍미를 특징으로 한다. 두 부위 모두 지방이 적고 결이 곱기 때문에 고급 조리에 적합하며, 팬 시어링 후 오븐 조리를 통해 최상의 질감을 낼 수 있다. 고전 프랑스 요리에서 비롯된 명칭으로, 오늘날에도 정통 스테이크 요리의 대표로 손꼽힌다.

 

마무리

 
로스트와 스테이크는 모두 고기 구이 요리라는 점에서 공통점을 가지지만, 조리 방식, 고기 형태, 사용 부위, 문화적 맥락 등 다양한 측면에서 뚜렷한 차이를 보인다. 로스트는 느리게 조리되어 다수의 사람들이 함께 나누는 ‘공동체적’ 요리인 반면, 스테이크는 빠르게 조리되어 개인이 즐기는 ‘개인주의적’ 성격을 띤다. 이러한 차이는 단순한 요리법의 구분을 넘어, 식문화와 사회적 관계의 표현 방식에도 영향을 미친다. 따라서 두 조리법에 대한 이해는 단순한 미식 경험을 넘어서, 인간의 식생활과 문화에 대한 깊은 통찰을 가능하게 한다.